Nous avons justement dressé cette liste de coupes de bœuf et de porc moins connues, avec les meilleures manières de les apprêter pour savourer un bon repas en famille.
Bœuf
Cuisson lente
Cuire le bœuf lentement est une excellente manière de laisser la viande s’imprégner profondément des saveurs au fil des heures. La palette est une des parties du bœuf qui se prête le mieux à la cuisson lente, puisqu’elle durcit si on la fait cuire trop rapidement, alors que plus la cuisson s’étire, plus la viande sera tendre et juteuse.
On reconnaît un rôti de palette transversal par la présence d’un os en forme de sept. C’est une coupe riche et savoureuse pour la mijoteuse. Parfait pour un bœuf braisé.
À l’épicerie, gardez l’œil ouvert pour ne pas manquer les rôtis d’épaule et les faux-filets roulés : ces coupes offrent une excellente valeur. Une cuisson lente fera ressortir leur tendreté et leur saveur de bœuf naturelles. Un rôti de palette est une autre coupe qui vous donne un bon rapport qualité-prix et qui devient parfaitement juteuse et tendre après une longue cuisson.
Le bifteck de haut de palette est une coupe économique qui confère des saveurs de bœuf intenses. Comme elle provient d’un muscle tendre, elle peut être délicieusement tendre lorsqu’on la prépare adéquatement. Avant de faire griller un bifteck de haut de palette, il faut retirer la bande de cartilage qui traverse le centre du bifteck. Ajoutez ensuite votre marinade ou votre assaisonnement préféré, puis faites griller la viande jusqu’à la cuisson désirée. Vous pouvez aussi faire braiser le bifteck au four ou à la mijoteuse afin que le cartilage au centre se défasse plus facilement. C’est génial d’avoir tant d’options!
La poitrine sans pointe doit être cuite lentement à feu doux au four, sur le gril ou dans un fumoir, ou braisée à la mijoteuse pour obtenir un résultat délicieusement tendre. Essayez ces techniques dans ces recettes de mijoté de poitrine de bœuf sucrée et fumée et de sandwichs de poitrine de bœuf au mélange sept-épices japonais et salade de fenouil.
Sautés
Ce ne sont pas toutes les coupes de bœuf qui se prêtent bien aux sautés, il convient donc de choisir la bonne pièce de viande pour votre repas à la poêle.
Le bifteck de surlonge est idéal pour les sautés. Il est facile à couper et à ajouter directement à la poêle pour préparer un sauté au bœuf et brocoli avec cari vert. Le haut de surlonge est une coupe polyvalente, savoureuse et juteuse qui est souvent servie en bifteck, mais qu’on peut aussi couper en cubes ou en lanières pour les saisir à la poêle, comme dans cette recette de fajitas au bœuf et à l’avocat. Les biftecks de pointe de surlonge sont des coupes maigres et sans os qui offrent un bon rapport qualité-prix et qui sont encore meilleures lorsqu’on les fait mariner avant la cuisson.
La bavette est une coupe maigre et sans os qui est idéale dans les recettes nécessitant du bœuf en tranches minces. Prenez soin de couper la bavette dans le sens contraire des fibres pour une tendreté maximale. La coupe Denver est un bifteck provenant du milieu de dessous de palette. C’est une coupe très tendre qui se prête mieux à la cuisson à feu élevé. Le bifteck ranch est une autre option économique et polyvalente à préparer à la maison.
En marinade
Faire mariner du bœuf est une bonne façon de donner plus de saveur à la viande tout en l’attendrissant. De nombreuses coupes de bœuf se prêtent aux marinades, pour un repas copieux et alléchant.
Bon nombre des coupes mentionnées précédemment pour les sautés sont aussi délicieuses marinées, dont la bavette et le bifteck de pointe de surlonge.
L’extérieur et l’intérieur de hampe sont deux coupes reconnues pour leur profil de saveur robuste qui sont délicieuses en marinade, comme dans cette salade de bifteck relevée.
Le bifteck d’extérieur de ronde est une bonne coupe à utiliser au quotidien, qui peut être marinée avant d’être grillée. Le bifteck de noix de ronde est parfait lorsqu’on le fait mariner avant de le cuire sur le gril ou à la poêle, pour des protéines rapides et faciles à préparer. Le bifteck d’intérieur de ronde est une coupe épaisse qu’on fait d’abord mariner, puis griller jusqu’à cuisson mi-saignante ou à point, ou cuire à la mijoteuse toute une journée avec du bouillon et des légumes frais, pour passer moins de temps à cuisiner.
Porc
Pour ce qui est du porc, l’épaule et les côtes sont parmi les coupes les plus polyvalentes qui soient : elles se prêtent à diverses méthodes de cuisson et à toutes sortes de recettes. Lorsque vous faites cuire des coupes de porc tendres, comme des côtelettes ou du filet, il est crucial d’utiliser un thermomètre à viande pour vous assurer d’atteindre la bonne cuisson.
Épaule
On prépare généralement l’épaule de porc en braisé, en rôti, en mijoté, sur le grill ou en cuisson lente. Le porc effiloché est l’un des plats les plus populaires, et ses restants peuvent être réutilisés en sandwichs, en tacos, en ragoûts et même comme garniture à pizza.
L’autocuiseur est l’un des meilleurs outils pour préparer un porc effiloché savoureux et tendre. Vous trouverez la recette de porc effiloché barbecue à l’autocuiseur électrique ici.
Côtes levées
Les côtes levées sont un excellent choix, puisqu’elles viennent dans une variété de formats, de saveurs et d’épaisseurs, et elles peuvent être apprêtées à toutes les sauces. Les côtes levées de dos sont excellentes grillées, rôties ou cuites lentement, alors que les côtes levées style St. Louis comportent plus de viande, ce qui demande une cuisson plus longue, mais qui en vaut vraiment la peine.
La longe de côte se cuit à merveille sur le gril, et on peut la préparer autant avec des épices à frotter qu’avec des sauces à badigeonner.
Bien qu’il soit plus courant de préparer les côtes levées sur le gril ou au fumoir, vous pouvez aussi rester dans la cuisine et les cuire directement au four! N’oubliez pas de les assaisonner des deux côtés uniformément et d’opter pour une cuisson lente d’une ou deux heures.
