Beaucoup d’entre nous ont l’habitude d’acheter du poisson surgelé ou dans un emballage de polystyrène, mais il peut être très gratifiant d’apprendre à lever des filets de poisson soi-même. Ce n’est pas aussi difficile qu’on pourrait le penser, et rien ne fait plus plaisir que de servir du poisson frais que vous avez découpé vous-même. Voici un guide pratique sur la préparation du parfait filet de poisson.
Choisir le bon couteau pour lever les filets
Il est important de choisir le bon outil pour la tâche délicate qu’est le découpage du poisson. Un couteau à filet est long et mince, avec une pointe fine parfaite pour retirer les arêtes et découper les plus petites parties du poisson. Ce couteau est flexible, ce qui facilite la coupe autour des arêtes, et assez long pour faciliter la coupe de l’intérieur du poisson.
Prévenez la rouille en achetant un couteau en acier inoxydable et veillez à toujours bien l’aiguiser. Une lame émoussée vous garantit pour les accidents de cuisine.
Préparer le poisson pour lever les filets
Commencez par rincer le poisson à l’eau froide et épongez-le. Retirez les écailles à l’aide d’un écailleur à poisson ou du dos de votre couteau. Enlevez ensuite les nageoires avec des ciseaux.
Enfin, videz le poisson. Incisez le ventre de la queue à la tête, retirez les entrailles et rincez la cavité. Les filets sont maintenant prêts à être levés, mais ce processus dépend du type de poisson.
Comment lever les filets de saumon?
Les Canadiens adorent le goût riche du saumon, qui rappelle le beurre. Ce poisson rond gras est parfait pour les recettes de grillades de poisson qui font ressortir sa saveur de beurre, comme notre recette de saumon sur planche de cèdre.
Coupez le poisson derrière les branchies, avec le côté tranchant de la lame vers la tête du poisson. Lorsque vous atteignez l’épine dorsale, tournez la lame vers la queue et coupez à plat le long du corps, en gardant le couteau aussi près que possible des arêtes. Retirez le filet et répétez le même processus de l’autre côté avant de retirer tout excès de graisse ou d’arêtes.
Il est aussi possible de couper le poisson rond dans le sens de la largeur en darnes, parfaites pour notre recette de saumon grillé épicé, sauce tzatziki. Pour ce faire, retirez la tête du poisson en coupant de chaque côté derrière la nageoire latérale la plus antérieure. Puis, il suffit de couper le poisson dans le sens de la largeur en darnes en laissant l’épine dorsale pour que les darnes gardent leur forme. Vous aurez besoin d’un couteau dentelé pour cela.
Il restera un peu de chair près de la queue après avoir coupé le saumon en darnes. Vous pouvez ouvrir la chair en papillon en la coupant sur la longueur, puis en coupant autour de l’épine dorsale et en plaçant le poisson à plat, peau vers le bas. Il suffit ensuite de retirer l’épine dorsale à l’aide de ciseaux aiguisés.
Comment lever les filets d’un poisson plat?
Les poissons plats comme le flétan vivent à plat dans le fond de la mer. Contrairement aux poissons ronds comme le saumon, leurs corps plats sont asymétriques et nécessitent une différente technique. Le flétan a un côté pâle tourné vers le fond de la mer et un côté foncé tourné vers le haut. Sa chair ferme et maigre est parfaite pour une recette comme ces baluchons de poisson au citron et aux fines herbes.
Commencez par le côté du ventre. Au niveau de la tête du poisson, coupez dans le sens de la largeur, puis faites une incision à la profondeur de l’épine dorsale du milieu à la queue. Vous pouvez ensuite insérer le couteau dans cette incision, à plat à l’intérieur du poisson, puis couper jusqu’au bord pour dégager le filet. Vous obtiendrez un filet de chaque côté de l’épine dorsale.
Retournez le poisson et répétez ce processus pour créer quatre gros filets. Cela devrait suffire pour une recette comme notre flétan grillé à l’ananas.
Comment lever les filets de brochet?
Les Canadiens vont souvent au lac pour pêcher le brochet, un poisson long et maigre dont il faut retirer beaucoup d’arêtes. Procédez comme pour un saumon, puis retirez la chair du ventre et les arêtes de chaque filet en laissant la chair du poisson en dessous. Retirez ensuite la ligne d’arêtes en Y au milieu de chaque filet.
Comment lever les filets d’un grand poisson?
Il serait inhabituel pour un consommateur de lever lui-même les filets d’un grand poisson comme l’espadon. Vous obtiendrez probablement plutôt une section transversale du poisson chez votre poissonnier, qui sera parfaite pour préparer des brochettes d’espadon et de chou-fleur grillés au milagai podi. Séparez la section transversale sur la longueur en deux longes centrales. Si vous trouvez une ligne de sang rouge sur le côté, retirez-la. Vous pouvez ensuite découper chaque filet en darnes.
Avec ou sans la peau?
En fonction du poisson et de vos goûts, il peut être préférable de retirer la peau. Placez le filet la peau vers le bas et tenez votre couteau en biais à l’endroit où la peau se joint à la chair. Découpez délicatement le long de la peau, sous la chair, et la peau se détachera. Cela dit, pour faire griller du poisson rond comme le saumon, nous préférons garder la peau pour conférer une texture grillée au poisson.
Ne vous laissez pas décourager, vous êtes tout à fait capable de lever des filets. Lorsque vous vous rendrez compte à quel point c’est facile et satisfaisant, vous achèterez toujours du poisson frais au marché.
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